Fermentieren klingt erst einmal nach einer Sache, für die man besondere Gläser, viel Erfahrung und ein gutes Gespür braucht. Für den ersten Versuch reicht aber ein fester Weißkohl, Salz, ein sauberes Glas und etwas Geduld.
Sauerkraut ist deshalb ein guter Anfang. Man sieht, wie der Kohl Saft zieht, später Bläschen entstehen und der Geschmack sich von Tag zu Tag verändert. Das ist für den Einstieg gar nicht so schwer.
Später kannst du Möhren, Radieschen, rote Zwiebeln, Blumenkohl, Gurken oder mildes Kimchi ausprobieren. Kombucha gehört ebenfalls zum Thema Fermentation, ich persönlich finde das sogar noch einfacher.
Was beim Fermentieren eigentlich passiert
Beim milchsauren Fermentieren wandeln Mikroorganismen einen Teil des Zuckers im Gemüse in Säuren und Gase um. Das Gemüse wird dadurch saurer, bekommt einen eigenen Geschmack und hält sich unter passenden Bedingungen länger.
Dafür brauchen die erwünschten Milchsäurebakterien vor allem drei Dinge: Salz, eine möglichst sauerstoffarme Umgebung und Zeit. Das Gemüse muss vollständig unter der Lake liegen. Sobald Stücke oben aus der Flüssigkeit ragen, wird die Oberfläche zur Schwachstelle.
Es empfiehlt sich für viele Gemüsefermente zwei bis drei Prozent Salz. Bei trocken gesalzenem Gemüse wird die Salzmenge auf das Gemüsegewicht berechnet. Bei einer Lake bezieht sie sich auf das Wasser. Diese Unterscheidung ist wichtig, denn „zwei Prozent Salz“ kann je nach Methode etwas anderes bedeuten.
Was du für den Anfang wirklich brauchst
Du musst kein fertiges Fermentationsset kaufen. Ein paar Dinge sind allerdings so nützlich, dass sie den Einstieg deutlich angenehmer machen.
- Ein oder zwei Weithalsgläser: Einmachgläser mit 750 Millilitern bis einem Liter sind für kleine Ansätze praktisch. Sie sollten keine Sprünge oder Abplatzer haben.
- Eine Küchenwaage: Sie muss nicht teuer sein. Wichtig ist, dass sie auf ein Gramm genau wiegt und eine Tara-Funktion besitzt.
- Fermentationsgewichte aus Glas: Sie halten Kohl, Möhren oder Gurken unter der Lake. Ein passendes Glasgewicht ist sauberer und zuverlässiger als irgendwelche Steine aus dem Garten.
- Salz ohne Jod und Zusätze: Nimm ein Lebensmittel, das für die Küche geeignet ist. Nitritpökelsalz gehört nicht in Gemüsefermente.
- Ein Deckel: Bügelgläser oder Deckel mit Fermentationsventil sind bequem. Bei einem normalen Schraubdeckel musst du darauf achten, dass sich kein gefährlicher Druck aufbaut.
Ein kleiner Stampfer kann helfen, ist aber kein Muss. Zum Andrücken reicht auch der Stiel eines sauberen Kochlöffels. Die Hände müssen nicht im Glas bleiben. Du kannst das Gemüse in einer Schüssel kneten und danach mit einem Löffel oder Stampfer ins Glas geben.
Wer regelmäßig fermentieren möchte, kann später ein zweites Gewicht, ein Küchenthermometer und pH-Teststreifen anschaffen. Ein pH-Meter ist vor allem bei Saucen interessant. Für den ersten Kohl brauchst du es nicht zwingend.
Passende Weithalsgläser zum Fermentieren, Glasgewichte und Deckel mit Gärventil lassen sich einzeln kaufen. Ein Komplettset ist bequem und oft günstiger.
Die drei Regeln, auf die es ankommt
1. Salz abwiegen
Bei fein geschnittenem Kohl oder Möhren sind zwei Prozent Salz ein brauchbarer Startwert. Das bedeutet:
- 500 Gramm Gemüse brauchen 10 Gramm Salz.
- 750 Gramm Gemüse brauchen 15 Gramm Salz.
- 1.000 Gramm Gemüse brauchen 20 Gramm Salz.
Bei groben Gemüsestücken, die in Lake eingelegt werden, rechnest du häufig mit 20 bis 30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Gurken werden oft mit einer etwas stärkeren Lake angesetzt.
Salz beeinflusst den Geschmack, die Festigkeit und den Ablauf der Fermentation. Zu wenig Salz kann die erwünschte Gärung aus dem Gleichgewicht bringen. Sehr viel Salz bremst sie stark oder verhindert, dass überhaupt etwas passiert. Nach Gefühl zu salzen klingt unkompliziert, führt aber gerade am Anfang zu schwer vergleichbaren Ergebnissen.
2. Alles unter der Lake halten
Das Gewicht kommt direkt auf das Gemüse. Die Flüssigkeit muss darüber stehen. Ein paar kleine Stücke, die an die Oberfläche treiben, sehen zunächst harmlos aus. Dort können sich aber leichter Kahmhefe oder Schimmel bilden.
Lass außerdem etwas Platz bis zum Glasrand. Während der ersten Tage entstehen Gas und zusätzliche Flüssigkeit. Ein Teller unter dem Glas fängt überlaufende Lake auf und erspart dir eine klebrige Arbeitsplatte.
3. Sauber arbeiten und trotzdem nicht übertreiben
Glas, Deckel, Gewicht und Schüssel sollten sauber sein. Spüle sie heiß ab und lass sie gut abtropfen. Gemüse wird gründlich gewaschen, beschädigte Stellen werden entfernt. Starkes Schrubben ist nicht nötig.
Während des Ansatzes nimmst du nur sauberes Besteck. Ein Löffel, der vorher im Salat oder im Joghurt war, gehört nicht ins Glas. Nach dem Probieren kommt er in die Spülmaschine oder wird gründlich gespült.
Sauerkraut im Ein-Liter-Glas
Dieses Rezept ist einfach aufgebaut und zeigt dir die wichtigsten Schritte. Du brauchst keinen besonderen Kohl. Ein fester Weißkohl aus dem Supermarkt funktioniert meistens gut.
Zutaten
- 700 bis 800 Gramm Weißkohl, nach dem Entfernen des Strunks gewogen
- 14 bis 16 Gramm Salz, also etwa zwei Prozent des Kohlgewichts
- nach Geschmack ein Teelöffel Kümmel oder einige Wacholderbeeren
- ein sauberes Weithalsglas mit etwa einem Liter Volumen
- ein passendes Glasgewicht
- eine Küchenwaage und eine Schüssel
So wird das Kraut angesetzt
- Entferne welke Außenblätter und den Strunk. Wiege den vorbereiteten Kohl.
- Berechne zwei Prozent Salz. Bei 750 Gramm Kohl sind es 15 Gramm.
- Schneide den Kohl fein und gib ihn in eine große Schüssel.
- Streue das Salz darüber und knete den Kohl mit sauberen Händen fünf bis zehn Minuten. Nach und nach tritt Flüssigkeit aus. Der Kohl wird weicher und glänzt.
- Gib das Kraut portionsweise ins Glas. Drücke jede Schicht fest an, damit möglichst wenig Luft zwischen den Streifen bleibt.
- Gieße die ausgetretene Flüssigkeit dazu. Das Kraut muss bedeckt sein.
- Lege das Glasgewicht auf. Wische den Glasrand sauber und verschließe das Glas.
- Stelle es auf einen Teller und lass es bei ungefähr 20 bis 22 Grad stehen. Direkte Sonne ist ungünstig.
- Nach etwa sieben Tagen kannst du mit sauberem Besteck probieren. Je nach Raumtemperatur und Geschmack dauert der Ansatz ungefähr ein bis drei Wochen.
Fehlt am Ende etwas Lake, ergänze höchstens vorsichtig eine abgekühlte zweiprozentige Salzlake. Dafür löst du 20 Gramm Salz in einem Liter Wasser auf. Reines Wasser verdünnt die Lake und verändert das Salzverhältnis.
Sobald dir das Kraut schmeckt, stellst du es in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Fermentation deutlich. Entnimm immer nur die Menge, die du brauchst, und verschließe das Glas wieder.
Das fertige Kraut schmeckt auf Brot, zu Kartoffeln, in einem Salat oder als kleine Beilage zu einer warmen Mahlzeit. Es muss keine große Portion sein. Ein Esslöffel auf dem Teller reicht zum Kennenlernen völlig aus.
Was du als Nächstes ausprobieren kannst
Nach dem Sauerkraut würde ich nicht gleich zehn Gläser gleichzeitig aufstellen. Ein kleines Glas pro Woche reicht. So merkst du, was dir schmeckt und welche Temperatur bei dir zu Hause herrscht.
Ingwer-Möhren
Raspel 500 Gramm Möhren und vermische sie mit zehn Gramm Salz. Dazu kommen 10 bis 20 Gramm frisch geriebener Ingwer. Knete alles, bis Flüssigkeit austritt, und drücke die Mischung ins Glas.
Nach fünf bis zehn Tagen bei 20 bis 22 Grad kannst du probieren. Die Möhren passen zu Reis, auf Brot oder in einen Salat. Kurkuma kannst du für die Farbe ergänzen, nötig ist es nicht.
Radieschen
Für Radieschen ist eine Lake oft einfacher. Schneide 500 Gramm Radieschen in Scheiben oder Stücke. Löse zehn bis 15 Gramm Salz in 500 Millilitern Wasser auf. Gib Pfefferkörner, Dill oder eine Knoblauchzehe dazu.
Die Radieschen sollten vollständig bedeckt sein. Nach vier bis zehn Tagen werden sie saurer und meist etwas weicher. Im Kühlschrank bleibt mehr Biss erhalten.
Rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln werden in der Lake schnell weich und nehmen den Geschmack gut an. Schneide etwa 400 Gramm Zwiebeln in feine Ringe und fülle sie in ein Glas. Eine zweiprozentige Lake reicht aus. Pfeffer, Senfkörner oder ein kleines Stück Lorbeerblatt passen gut dazu.
Nach vier bis sieben Tagen schmecken die Zwiebeln oft schon angenehm säuerlich. Sie passen auf Burger, zu Käsebrot, in Wraps oder auf einen Salat.
Blumenkohl
Teile 500 Gramm Blumenkohl in kleine Röschen. Für eine zweiprozentige Lake löst du 20 Gramm Salz in einem Liter Wasser auf. Ein wenig Curry, Senfkörner oder Pfeffer geben Geschmack.
Blumenkohl braucht meist fünf bis 14 Tage. Größere Röschen bleiben knackiger, brauchen aber länger, bis die Lake überall wirkt. Drücke sie gut unter die Flüssigkeit.
Knoblauch in Lake
Geschälte Knoblauchzehen werden mit einer zweiprozentigen Salzlake bedeckt. Während der ersten Wochen kann das Glas kräftig blubbern. Das ist bei Knoblauch nicht ungewöhnlich.
Stelle das Glas auf einen Teller und öffne es vorsichtig, falls sich Druck aufbaut. Nach ein bis drei Wochen kannst du probieren. Danach gehört der Knoblauch in den Kühlschrank. Er ist keine geprüfte Knoblauchkonserve für die Lagerung bei Raumtemperatur.
Fermentierte Gurken
Nimm kleine, feste Einlegegurken. Eine dreiprozentige Lake entspricht etwa 30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Dill, Knoblauch, Pfeffer oder Senfkörner geben den Gurken einen vertrauten Geschmack.
Ab dem vierten Tag kannst du vorsichtig probieren. Gurken werden schnell weich, wenn sie zu warm stehen oder zu lange fermentieren. Sobald sie schleimig werden, unangenehm riechen oder ihre Struktur stark verlieren, entsorgst du das ganze Glas.
Spargel
Spargel eignet sich für einen kleinen Frühlingsansatz. Schneide 250 Gramm Spargel in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke und vermische ihn mit fünf Gramm Salz, Pfeffer, etwas Zitronenschale und Estragon oder Thymian.
Nach einigen Stunden tritt Flüssigkeit aus. Drücke den Spargel ins Glas und beschwere ihn. Ab etwa dem vierten Tag kannst du probieren. Er passt zu Brot, Kartoffeln oder einem einfachen Salat.
Mildes Kimchi
Kimchi ist ein schöner nächster Schritt, wenn Sauerkraut und ein Gemüse in Lake schon geklappt haben. Du kannst es mit Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Möhren, Knoblauch, Ingwer und milder Chili zubereiten. Für eine milde Variante lässt du die Chili einfach weg oder nimmst nur sehr wenig.
Für ein Kilogramm Gemüse rechnest du mit etwa 20 bis 30 Gramm Salz. Schneide das Gemüse, vermische es mit Salz und knete es, bis Lake austritt. Danach kommen Ingwer, Knoblauch und die weiteren Zutaten dazu.
Drücke alles fest ins Glas. Das Gemüse muss unter der Flüssigkeit liegen. Bei Kimchi reicht die erste Phase oft schon nach 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur. Danach stellst du es in den Kühlschrank und probierst ab dem fünften oder siebten Tag.
Beim Öffnen kann Druck entweichen. Halte das Glas deshalb vom Gesicht weg und öffne es langsam.
Kimchi schmeckt zu Reis, auf Brot, zu gebratenem Gemüse oder als kleine Beilage. Apfel macht es milder und fruchtiger. Rettich gibt mehr Biss. Algen passen geschmacklich dazu, sind aber kein Muss.
Fermentierte Chilisauce: lieber als Kühlschrankprojekt
Eine Chilisauce wirkt einfach, bringt aber ein paar zusätzliche Fragen mit. Zerkleinerte Chilis und Knoblauch werden mit Salz vermischt und unter der Lake fermentiert. Nach fünf bis 14 Tagen kannst du alles pürieren.
Für den Hausgebrauch bleibt die Sauce im Kühlschrank. Eine selbst zusammengestellte Sauce solltest du nicht einfach in Flaschen füllen und monatelang bei Raumtemperatur lagern.
Ein pH-Wert von höchstens 4,6 wird bei vielen säurehaltigen Konserven als wichtige Grenze verwendet. Ein Teststreifen macht aus einem unsauberen Ansatz aber kein sicheres Lebensmittel. Schimmel, Fehlgeruch oder eine schleimige Konsistenz bleiben Ausschlussgründe.
Kombucha: Ich liebe ihn
Kombucha wird aus gesüßtem Schwarz- oder Grüntee, einer Startflüssigkeit und einem SCOBY hergestellt. Der SCOBY ist eine Kultur aus Hefen und Bakterien. Während der Fermentation entstehen Säuren, Kohlensäure und minimal Alkohol.
Für einen Liter Tee werden häufig 50 bis 70 Gramm Zucker und 100 bis 150 Milliliter fertiger Starter-Kombucha verwendet. Der Tee muss vollständig abgekühlt sein, bevor Kultur und Starter dazukommen. Ein sauberes Tuch schützt das Glas vor Insekten, lässt aber Luft hinein.
Der Ansatz steht meist sieben bis zehn Tage. Danach entscheidet der Geschmack. Eine zweite Gärung in dicht verschlossenen Flaschen kann viel Druck entwickeln. Öffne solche Flaschen vorsichtig und lagere sie anschließend sofort kalt.
Was ist normal und wann kommt das Glas in den Müll?
Ein Ferment kann während der ersten Tage ungewohnt aussehen. Bläschen, Druck und eine trübe Lake sind häufig normale Zeichen der Gärung. Das Gemüse kann seine Farbe etwas verändern.
Ein dünner, weißlicher Film auf der Oberfläche kann Kahmhefe sein. Sie gilt als nicht giftig, schmeckt aber oft unangenehm. Du kannst sie vorsichtig mit einem sauberen Löffel abnehmen. Riecht der Ansatz komisch oder bist du unsicher, entsorgst du ihn lieber.
Bei diesen Anzeichen wird nicht probiert:
- pelziger Belag
- grüne, schwarze, blaue, orange oder rosafarbene Flecken
- fauliger oder verwesungsartiger Geruch
- schleimiges Gemüse
- ungewöhnlich starke Verfärbung zusammen mit schlechtem Geruch
Dann landet das gesamte Glas im Müll. Es reicht nicht, die obere Schicht abzunehmen. Schimmel kann sich im Glas weiter ausgebreitet haben, auch wenn man ihn nicht überall sieht.
Die häufigsten Anfängerfehler
Das Gemüse schwimmt oben
Meist fehlt ein passendes Gewicht oder es wurde zu wenig Flüssigkeit eingefüllt. Drücke das Gemüse vorsichtig nach unten und setze das Gewicht richtig auf. Steht es bereits länger offen über der Lake, prüfe Geruch und Oberfläche besonders kritisch.
Es tut sich nach drei Tagen nichts
Manche Gläser blubbern schnell, andere brauchen länger. Eine niedrige Raumtemperatur, sehr frisches Gemüse mit wenig Zucker oder eine größere Salzmenge können den Start verlangsamen. Bei fauligem Geruch oder auffälliger Oberfläche wird nicht weiter abgewartet.
Das Gemüse ist zu weich
Oft stand es zu warm oder zu lange. Auch sehr altes Gemüse verliert schneller seine Festigkeit. Beim nächsten Versuch helfen kleinere Stücke, frischere Zutaten und ein früherer Umzug in den Kühlschrank.
Das Ferment ist zu salzig
Im laufenden Ansatz sollte die Salzmenge nicht nachträglich stark verändert werden. Eine kleine Portion kannst du vor dem Essen kurz abspülen. Dadurch gehen allerdings Salz und ein Teil der lebenden Mikroorganismen verloren.
Der Deckel steht unter Druck
Kohlendioxid entsteht während der Gärung. Öffne das Glas vorsichtig und langsam. Bei Gläsern ohne Ventil kannst du den Druck gelegentlich kontrolliert entweichen lassen. Ein Fermentationsdeckel nimmt dir diese Arbeit ab.
Fermentieren muss nicht zur großen Küchenbaustelle werden. Starte mit einem Glas Sauerkraut, schreib dir die Salzmenge auf und probiere zwischendurch. So bekommst du ein Gefühl dafür, wie sich Gemüse, Temperatur und Zeit bei dir zu Hause verhalten.
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